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Jetzt aber schnell an die Rührschüssel! Noch ist Rhabarberzeit. Die Rhabarbersaison beginnt im Mai und ist Ende Juni auch schon wieder vorbei. Grund genug, noch fix ein wirklich schnelles, leckeres und saftiges Küchlein damit zu zaubern.
Durch das leicht säuerliche Aroma ist Rhabarber in süßen Kuchen und Muffins sehr beliebt. Er verleiht dem Gebäck genau das, was wir an warmen Sommertagen brauchen. Frisch und bloß nicht so schwer – so soll die Nascherei für zwischendurch sein, wie wir finden.

Rhabarbermuffins

Die Muffins sind nicht nur im Nu zubereitet, auch die Zutatenliste ist recht überschaubar. Vermutlich befinden sich die meisten Lebensmittel schon im Vorratsschrank. Apfelmark und Kokosmilch machen die Muffins besonders saftig. Die gequollenen Chiasamen binden den Teig. Vegan backen kann so einfach sein.

Im Anschluss an die Rhabarberzeit folgt die Ernte der Äpfel, Birnen und Kirschen. Die machen sich übrigens auch ganz hervorragend in den Muffins. Verwendet dieses Rezept als Grundlage für weitere Inspirationen!

Zubereitungszeit: 15 Min.
Backzeit: 30-35 Min.
Nährwertangabe: 186 kcal pro Muffin

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Zutaten für 12 Muffins

Für die Vanillestreusel

Zubereitung

  1. Für den Eiersatz Chiasamen und Wasser vermengen. Quellen lassen.
  2. Apfelmark, Kokosmilch, Kokosblütenzucker und den Eiersatz in einer Schüssel verrühren.
  3. Gemahlene Haferflocken, Backpulver und Salz dazugeben und alles mit einem Löffel oder Spachtel verrühren, bis ein zäher Teig entsteht. 
  4. Rhabarber-Stücke unterheben. Den Ofen auf 175 Grad vorheizen.
  5. Eine Muffinform mit Backpapierzuschnitten auslegen oder großzügig einfetten. Den Teig zu 3/4 in die Formen geben.
  6. Alle Zutaten für die Vanillestreusel in einer Schüssel vermengen. Anschließend auf die Muffins verteilen.
  7. Muffins für 30-35 Min. auf der unteren Schiene backen. Stichprobe machen.
  8. Etwas abkühlen lassen und am besten noch lauwarm genießen.
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Dieses Rezept hat die liebe Candy Lexa für uns gekocht. Schaut gerne mal bei ihrem Instagram-Profil vorbei.

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