Brigitte„Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl!…“ – wer guten Kuchen backen will, muss gemäß dem alten Kinderlied sieben Sachen haben. Mein veganes Bäckerherz ruft laut Stopp, ich streiche erst mal drei Zutaten von dieser Liste und ersetze diese mit den hier beschriebenen pflanzlichen Pendants. Je mehr süßes Backwerk durch meine Hände wanderte, umso mehr beschäftigte ich mich auch mit seinen übrigen Inhaltsstoffen – an vorderster Stelle Zucker.
Denn süß ist nicht gleich süß. Hört man das Wort „Zucker“, denkt man in der Regel an feine, weiße Kristalle. Diese sind das Endprodukt eines langen industriellen Prozesses, in dem gereinigt, getrennt und veredelt wird. Bei dieser Raffination (bei der übrigens auch Tierkohle zum Einsatz kommen kann) gehen aber auch alle Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine verloren, was ernährungsphysiologisch zahlreiche Probleme mit sich bringt. Also Grund genug, den weißen Farbikzucker mit anderen Süßungsmitteln zu tauschen. Diese sind nicht nur gesünder, sondern bringen auch ganz neue Geschmacks-Nuancen mit sich. Also, was macht ebenso süß, wie schmeckt es, welche Vorteile bringt es gegenüber weißem Zucker und was sollte man bzgl. Dosierung und Flüssigkeitsgehalt beachten? Die folgende Tabelle verrät es.
| Süßungsmittel | Geschmack | Vorteile gegenüber raffiniertem Zucker | Eigenschaften / Einsatzbereich | Statt 100 g raffiniertem Zucker verwendet man | Beim Backen reduziert man die Gesamtflüssigkeit des Teigs um |
| Agavendicksaft wird aus dem Saft verschiedener Arten von Agaven produziert, der gefiltert und eingedickt wird. |
neutral, mild | sehr niedriger glykämischer Index > keine starken Blutzucker-schwankungen | hohe und neutrale Süßkraft (um 25% höher als bei raffiniertem Zucker), gut löslich in kalten und warmen Speisen, ideal für Backwaren aller Art. Durch die geringe Kristallisations-neigung auch gut für die Herstellung von Marmeladen und Gelees geeignet. | 75 g | 1/3 |
| Ahornsirup wird aus dem Saft von (vorwiegend in Kanada wachsenden) Ahornbäumen produziert, der über Feuer zu Sirup eingekocht wird. Durch Eintrockenen des Sirups entsteht Ahornzucker, der aber nur in kleinen Mengen erzeugt wird. |
mild-süß bis kräftig-herb, karamellartig | enthält eine Vielzahl an Mineralstoffen, v.a. Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium | je reifer der Saft im Baum, desto dunkler ist der Sirup. Während des Reifeprozesses entstehen verschiedene Substanzen, die der menschliche Körper nicht verwerten kann und die zu geschmacklichen Einbußen führen können. In Europa wird zwischen den Graden AA (extra light) bis D (dark) unterschieden – der hochwertigste Sirup ist der der Klasse A. Etwa gleiche Süßkraft wie raffinierter Zucker, aber recht starker Eigengeschmack. Ideal für Waffeln, Pfannkuchen und Kekse. |
80-100 g | 1/4 |
| Birkenzucker kommt in den Fasern von Früchten, Gemüse und Holzrinden vor. |
leicht fruchtig, praktisch identisch mit herkömmlichem Kristallzucker | niedriger glykämischen Index (GI) > keine starken Blutzucker-schwankungen; antibakterielle Wirkung | hervorragend zur Herstellung von Backwaren, warmen und kalten Süßspeisen und Marmelade, aber nicht für die Herstellung von Hefeteig und zum Karamellisieren geeignet. | 100 g | 0 |
| Fruchtpaste / Fruchtmark wird durch das Einweichen und anschließende Pürieren von verschiedenen Trockenfrüchten (meist Datteln oder Rosinen) gewonnen. |
Je nach verwendeter Frucht Eigengeschmack mit interessanten Nuancen | enthält eine Vielzahl an Mineralstoffenniedriger glykämischer Index > keine starken Blutzucker-schwankungen | bestens für das Süßen von kalten und warmen Getränken, zum Backen und für Desserts geeignet. Langsames Herantasten notwendig, um die gewünschte Süße zu erzielen. |
100 g Trockenfrüchte | 1/4 |
| Kokosblütenzucker wird aus dem Saft des Blütenstandes der Kokospalme gewonnen. Nach dem Durchsieben wird der Nektar zu Sirup eingekocht, der erwärmt und bis zur Kristallisation gerührt wird. |
karamellartig, vanillig | reich an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink, Vitaminen (B-Gruppe) und Antioxidantien. sehr niedriger glykämischen Index (GI) > keine starken Blutzucker-schwankungen |
etwas weniger süß als Rohrzucker, besonderes Eigenaroma, ideal für alle Süßspeisen und süße Backwaren | 110 g | 0 |
| Lucumapulver wird aus der Lucuma-Frucht gewonnen – eine subtropische Frucht aus den Bergen Perus, Chiles und Ecuadors |
leicht süßlich | reich an Nährstoffen, Balaststoffen, Vitaminen (B-Gruppe) und Mineralien (Eisen) niedriger glykämischen Index (GI) > keine starken Blutzucker-schwankungen |
verleiht Speisen Süße und cremige Konsistenz | 100 g | 0 |
| Melasse wird durch das Auspressen von Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Nachdem die Zuckerkristalle mittels Kochen und Zentrifugieren gewonnen wurden, bleibt Sirup übrig. |
stark aromatisch | reich an Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. (jedoch keine Vitamine durch das viele Kochen). Die Melasse nach dem dritten Auskochen hat den höchsten Mineralstoffanteil, aber fast keinen Zucker mehr. | je dunkler die Melasse ist, desto häufiger wurde der Sirup bei der Produktion ausgekocht. Färbt Speisen dunkel und hat einen kräftigen Eigengeschmack und ist daher für feine Desserts und helle Kekse nicht geeignet. Gebäcke aus Hefe- oder Rührteig sowie Lebkuchen halten sich durch die Zugabe von Melasse länger frisch. |
50 g | 1/4 |
| Reissirup wird aus Reismehl gekocht, nach dem Ausfiltern der festen Bestandteile wird die Flüssigkeit zu Sirup eingedickt.Darüber hinaus gibt es auch Sirup aus weiteren Getreidearten wie Gerste, Dinkel, Weizen etc.,, für deren Herstellung das jeweilige Korn zum Keimen gebracht und dann weiter verarbeitet wird. |
mild-süß, leicht nussig-karamellartig | enthält eine Vielzahl an natürlichen Mineralien, v.a. Kalium, Magnesium, Eisen.
niedriger glykämischen Index (GI) > keine starken Blutzucker-schwankungen |
weniger starke Süßkraft (je nach Produkt, um ca. 50% geringer als bei raffiniertem Zucker)ideal für Backwaren aller Art | 120-150 g | 1/4 |
| Rohrzucker und Vollrohrzucker wird aus dem Saft des Zuckerrohrs durch Filtern, Eindicken, Trocknen und Mahlen gewonnen. Je nach Klärung ist das Endprodukt grau bis kräftig braun. Rohrzucker entsteht bei der ersten Pressung des Zuckerrohrs. Beim Vollrohrzucker werden die Zuckerkristalle nicht vom Sirup getrennt. |
karamellartig, lakritzartig | weniger industriell verarbeitet, d.h. Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine des Zuckerrohrs bleiben (weitestgehend) erhalten |
gleiche Süßkraft wie raffinierter Zucker, kann wie dieser verwendet werden |
100 g | 0 |
| Stevia wird aus den Blättern der Pflanze Stevia rebaudiana („Süßkraut“, „Honigkraut“) gewonnen und in einem industriellen Prozess weiterverarbeitet |
lakritzartig bis bitter, schmeckt bei Überdosierung schnell nach Süßstoff | besitzt keinen Brennwert und hat keine Wirkung auf den Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel | schmeckt je nach Extrakt bis zu 400-mal so süß wie Zucker. Die verschiedenen Produkte (Granulat, Fluid, Pulver, Tabs) können sich untereinander in ihrer Süßkraft zum Teil erheblich unterscheiden. Im Gegensatz zu künstlichen Süßstoffen hält Stevia hohen (kochen) und niedrigen (gefrieren) Temperaturen Stand. Kann auch mit natürlichen Süßungsmitteln wie z.B. Reissirup kombiniert werden. Der Verlust an Volumen und Konsistenz kann durch die Zugabe von Fruchtpüree, Saft oder Joghurt ausgeglichen werden. |
eine einheitliche Dosier-Anleitung von Stevia-Produkten ist nur bedingt möglich, da sich Stevia-Erzeugnisse hinsichtlich ihrer Süßkraft und ihres Geschmacks teilweise erheblich voneinander unterscheiden. Langsames Herantasten. |