Heute haben wir einen tollen Gastbeitrag von Brigitte zum Thema veganes Backen. Sie zeigt, wie man tierliche Zutaten veganisiert, oder das Backwerk einfach ganz neu komponiert. Hier ihre Tipps:

Schon als Kind war für mich der Geburtstagskuchen das eigentlich größte Geschenk jedes Fests, Speisekarten lese ich von hinten nach vorne und wenn ich auch nur in die Nähe von Backförmchen, Teigschabern oder Spritztüllen komme, werde ich nervös. Ja, Ich habe ein süßes Naturell und guter Kuchen ist für mich ein Geschenk des Himmels. Die Betonung liegt aber eindeutig auf gut und so schaffen es bei mir seit jeher nur wenige Backwerke in die überirdische Oberliga. Die in der Auslage der konventionellen Bäckereien liegen, schon mal sicher nicht: zu süß, zu viel Weißmehl, zu viel künstliche Zusätze und zu langweilig (der Großhändler liefert seine Fertig-Backmischungen eben an tausende Geschäfte).

Es lässt sich alles veganisieren oder neu komponieren

Mit meinem Schritt vegan zu leben, verkleinerte sich die ohnehin schon traurige Auswahl nochmals: Eier, Butter, Milch und Sahne soweit Augen und Produktbezeichnungen reichen und zu allem Übel nicht einmal anständig deklariert. Oh, ich kann die fragenden Blicke und das verständnislose Kopfschütteln auf meiner Suche nach veganem Kuchen schon nicht mehr zählen. Muss ich denn wirklich erst in sämtliche Großstädte dieser Welt reisen, um, nach umfassender Vorab-Recherche, ein Geschäft zu finden, wo ich feine Schwarzwälderkirsch-Torte, sahnige Creme-Schnittchen oder lockere Brioches bekomme? Würde ich nicht selbst wissen, dass es eben kein Hexenwerk ist, die Wörter süß und vegan in Form von Gebäck zu vereinen und hätten mir nicht schon Konditoren bewiesen, dass sie es schaffen, diese Kombination auf den Tisch bzw. in die Kuchenvitrine zu bringen, würde ich ihre Erschaffung an oberster Stelle mit wehenden Fahnen einfordern. Da es sie aber tatsächlich schon gibt, fehlt es wohl nur noch an ihrer Verbreitung und so lautete irgendwann mein Auftrag zum Beweis: selbst ran an die Rührschüssel. So begab ich mich dann mal in meine Küche, wo ich mixte, wog und ausprobierte, während sich mein Kopf seitdem mit immer mehr Ideen füllt. Sahneguss, Schokocreme oder Quark-Öl-Teig… es lässt sich nicht nur alles veganisieren, sondern auch neu komponieren – wenn man weiß wie. Denn die häufigste Behauptung „man kann doch Kuchen nicht ohne Eier backen“ ist schlichtweg gelogen.

Veganes Backen
Mit ein wenig Experimentierfreude und Wagemut gelingen nach kürzester Zeit die leckersten Himmelsgeschenke. Der erste Schritt liegt in der Wahl der (Anstatt-)Zutaten, die ich hier zusammengefasst habe:

 

So veganisiere ich die Grundzutaten:

anstatt Eier:

Sehr viele Teige kommen von Haus aus ohne Eier aus, dazu gehören Mürb-, Strudel-, Plunder-, Blätter-, Hefe- und Quark-Öl-Teig. Ansonsten werden Eier für die Bindung, Lockerung und den Auftrieb des Teigs benötigt, das schaffen aber auch folgende Zutaten:

  • Ei-Ersatz-Pulver (z.B. „Ei Ersatz“ von „3-Pauli“ oder „no egg“ von Orgran) bindet und lockert
  • Soja-, Pfeilwurzel-, Johannisbrotkern-, Kartoffel- oder Maisstärkemehl (1 Ei = ca. 1 EL Mehl + zusätzliche Flüssigkeit von 30-50 ml Wasser/sprudelndes Mineralwasser – am besten mischt man das Bindemittel mit den trockenen Zutaten und fügt dann entsprechend viel Flüssigkeit zu) binden und lockern. Guarkernmehl eignet sich übrigens nicht zum Backen (jedoch zur Bindung von Soßen oder Creme (siehe unten)
  • eine weitere Möglichkeit für die Bindung ist die Beigabe von fein vermahlenen Leinsamen mit etwas Wasser angerührt (1 Ei = 1,5 EL Leinsamen + 3 EL Wasser)
  • eine Lockerung des Teigs erzielt man auch mit der Zugabe von Fruchtpüree, wie z.B. Apfel-, Bananen-, Aprikosen- oder Birnenmus (1 El Fruchtmus= ca.1 Ei). Diese sind nicht ganz geschmacksneutral und sollten nur dann eingesetzt werden, wenn sie zum jeweiligen Backwerk passen. Da die Pürees feucht bzw. süß sind, reduziert sich die gesamte Flüssigkeits- bzw. Süßungsmenge.
  • einen Lockerungseffekt erreicht man auch mit püriertem Seidentofu (1 Ei = 75 ml Tofu).
  • Fruchtessig macht den Teig locker und leicht (auf 300 g Mehl ca. 1EL)
  • Weinsteinpulver und Natron reichen oftmals alleine schon aus, um dem Teig den nötigen Auftrieb zu geben

anstatt Butter:

  • rein pflanzliche Margarine (Vorsicht: manche Sorten enthalten Molke oder Joghurt)
  • Pflanzenöle (wenn nicht explizit erwünscht, auf Geschmacksneutralität achten, d.h. desodorierte Öle verwenden)

anstatt Honig:

  • Ahorn-, Zuckerrüben- , Mais-, Gerstenmalz-oder Reissirup, Agaven- oder Birnendicksaft, Trockenfrüchte (in Wasser eingeweicht und püriert) – da diese flüssig sind, kann die Gesamtflüssigkeitsmenge im Teig um ca. 1/3 reduziert werden, Stevia oder natürlich Roh-oder Vollrohrzucker, Rübenzucker etc.

 

So verfeinere ich:

anstatt Milch:

  • Sojamilch (Geschmack eher „bohnig“ bzw. „getreidig, allerdings mit der besten bindenden Wirkung), Reis-,Dinkel, Hafer-, oder Mandelmilch (auf Grund der milden Süße sehr gut für süßes Gebäck geeignet) oder Kokosmilch (sehr sämige Konsistenz).
  • Wer die Vollwert-Variante bevorzugt, kann aus Nüssen oder Getreide selbst Milch herstellen. Für Nussmilch püriert man Nüsse (z.B. Mandeln, ganz hervorragend aber Cashewkerne) mit Wasser im Verhältnis 1:4 oder 1:6 und filtriert anschließend die Milch. Mit elektrischen Sojamilchbereitern kann man Nuss-und Getreidemilch maschinell selbst herstellen.

anstatt (tierlicher) Sahne:

  • Soja-, Hafer-, Mandel-, Dinkel- oder Reissahne
  • auch hier ist eine Vollwert-Variante möglich: Cashew-Rahm: Kerne mit Wasser oder Orangensaft (Verhältnis Kerne:Flüssigkeit: 1:2) fein pürieren

anstatt Joghurt, Creme Fraiche, Saure Sahne, Schmand, Quark oder Frischkäse:

  • Soja-Joghurt (lässt man dieses in einem sehr engmaschigen Sieb oder einem Kaffeefilter mehrere Stunden abtropfen, erhält man eine Masse mit der Konsistenz von Quark – damit gelingen Käsekuchen, Topfennockerln und Co wirklich am besten, pürierter Natur-Tofu, Seidentofu (besonders cremige, feine Textur), Soja- oder Hafersahne mit Speisestärke aufkochen bis die Masse eindickt
  • fertiger veganer Frischkäse (z.B. „wie Frischkäse“ von Heirler, „Streichkäse Natur“ von Tofutti oder „creamy sheese“ von Bute Island)

anstatt Buttermilch:

  • ein TL Apfelessig oder Zitronensaft auf eine Tasse Sojamilch

 

Und so dekoriere ich:

anstatt Schlagsahne:

  • aufschlagbare Soja-Sahne (z.B. „CreSoy“ von Natumi oder „Sojatoo“ von Viana – damit sie nicht zusammenfällt, Sahnesteif und eine Prise Salz zugeben und mit Geduld lange schlagen – keine Angst: Sojasahne kann, im Gegensatz zu Sahne aus Kuhmilch, nicht überschlagen werden) eignet sie sich zum Füllen oder Dekorieren. Zudem ist bereits fertige Sprüh-Soja-oder Reissahne im Handel erhältlich, die sich aber nur zur finalen Dekoration eignet.
  • durch die Zugabe von Verdickungsmittel (wie z.B. Guakern-oder Johannisbrotkernmehl) lässt sich auch aus Getreidedrinks- oder -sahne Schlagsahne herstellen.
  • eisgekühlte Kokosmilch lässt sich ebenso aufschlagen.

Schokolade:

Zartbitterschokolade ist meist vegan (Vorsicht: manchen Sorten ist Molkepulver, Eiweiß und/oder Buterreinfett zugesetzt), Milch- oder weiße Schokolade gibt es auf der Basis von Soja- oder Reismilch mittlerweile in verschiedenen Sorten und mit unterschiedlichem Kakao-Gehalt.

Dekor:

Kuchen-/Tortendekoration, wie Zuckerperlen, Streusel oder Ornamente enthalten fast immer Farbstoffe tierischen Ursprungs, Eiweiß oder Gelatine (also unbedingt die Zutatenliste beachten). Gerade Schokoladenverzierungen kann man selbst herstellen. Wenn es doch kunterbunt sein soll: Die Firma biovegan bietet eine Vielzahl an dekorativen Backzutaten, wie Herzen oder bunt gemischten Hagelzucker.

anstatt Gelatine:

Agar Agar für die Zubereitung von Gelles, Cremes oder Puddings sowie zum Eindicken von Saucen, alternativ kann man dazu auch Pfeilwurzelmehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl oder Guarkernmehl verwenden.

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