Pilze sind kleine Wucherwunder der Natur, die reichlich Eiweiß enthalten und unseren Hunger nach deftiger Küche stillen können.
Sie ernähren sich von den organischen Komponenten ihrer Umgebung. Diese schließen sie mit Hilfe enzymatischer Prozesse auf und machen sie für sich verwertbar.
Dazu schütten sie über ihre Hyphen (Wurzelhaare) Verdauungsenzyme aus, die den Untergrund, auf dem sie sich angesiedelt haben, zersetzen und in seine organischen Bestandteile zerlegen.
Diese (Elektrolyte, Einfachzucker, Aminosäuren und Wasser) wiederum, können sie dann über die Spitzen ihrer Hyphen aufsaugen. Das Geflecht all dieser Wurzelhaare breitet sich unterirdisch flächenhaft aus und kann sich sehr weit in alle Richtungen erstrecken.
Was wir oberirdisch sehen können, ist lediglich der Fruchtkörper.
Vermehren können sich Pilze zum Einen über Sporen, die über ihren Fruchtkörper in die Umgebung abgegeben und mit dem Wind fort getragen werden. Zum anderen wächst ihr Myzel unterirdisch sehr weit voran, so dass sie auch auf diesem Wege Ihre Umwelt erobern und sich ausbreiten können.

Die Aufgabe von Pilzen im natürlichen Biotop

Ihre Hauptaufgabe in der Natur besteht darin, organische Substanz in einfachere Verbindungen zu zersetzen und diese in ihrem Myzel im Boden zu speichern wie ein Schwamm. Andere Pflanzen können diese Nährstoffe dann vereinfacht aufnehmen und davon zehren. Eine Art natureigenes Recyclingsystem quasi.
Insofern sorgen Pilze für fruchtbaren Boden und einen lockere Dauerhumusschicht.
Natürlich gibt es unter ihnen auch schädliche Zeitgenossen, die auf Kosten ihrer Umgebung existieren und diese ausbeuten. In der Regel ist die Symbiose zwischen Pilz und Untergrund aber eine beidseitig lukrative.

Pilze, kulinarisch interessant …

Für den Menschen sind unter sämtlichen existierenden Pilzen vor allem die Speisepilze interessant und solche, die wir als Hefen oder „Kulturen“ bezeichnen.
Hefepilze sind in der Bäckerei von großer Bedeutung, sowie bei der alkoholischen Gärung zur Herstellung von Wein, Bier und hochprozentigen Spirituosen.
Selbst in der Kakao-Verarbeitung macht man sich Pilze zu Nutze.
Und bei der Herstellung von Probiotischem und Gereiftem (z.B. klassische Sojaprodukte / Käse), sowie jeglicher Art fermentierter Lebensmittel (Sauerkraut / Kimchi) spielen Pilz-„Kulturen“ eine bedeutsame Rolle.

Photo: Michael Groll

Photo: Michael Groll

… und ernährungsphysiologisch betrachtet, ein spannendes Lebensmittel

Gewöhnliche Speisepilze, wie der Kräutersaitling, der Austernpilz, der Champignon, der Engerling oder auch Shiitake, kommen heute meist nicht mehr aus freier Natur, sondern aus dem Gewächshaus.
Welch Vorteil für alle unter uns, die sich in freier Wildbahn nicht zurecht finden würden und nie gelernt haben, essbare von giftigen Pilzen zu unterscheiden.
Denn Pilze sind wahre Nährstoffbomben auf unserem Teller. Sie strotzen nur so vor essentiellen Aminosäuren (Protein = Eiweiß), hochwertigen Kohlehydraten und reichlich Ballaststoffen.
Neben Kalzium und Magensium, liefern sie uns auch Mangan, Zink und Selen und viele Vitamine der B-Gruppe. Als eines der wenigsten Lebensmittel, können sie uns in kleinen Mengen sogar mit Vitamin D versorgen.
Wegen ihres intensiven Aroma, den man durch gekonnte Zubereitung außerdem gut hervorheben kann, eignen sie sich sogar, den Platz der Fleischbeilage auf dem Teller einzunehmen.
Sie sind Träger von Umami, einem Geschmack der uns das Wasser im Munde zusammen laufen lässt und haben auch in ihrer Konsistenz etwas fleischig Saftiges.
Schön mariniert und kross gebraten, oder im Schmortopf als Gulasch eingekocht, verwöhnen sie uns im Herbst mit deftigen Aromen und ihrer unverwechselbaren Note.

Kleiner Küchentipp:

Pilze sollten grundsätzlich trocken gereinigt und gesäubert werden. Werden sie in zu viel Wasser gewaschen oder gar in Wasser schwimmend geputzt, saugen sie sich voll wie ein Schwamm und werden später bei der Zubereitung lasch und matschig.

 

Photo: Michael Groll

Rezept für gefüllte Riesenchampignons
für 4 Personen – 40 min

  • 4 Riesenchampignons
  • 100 g Räuchertofu
  • 100 g Rucola
  • 40 g Walnüsse
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Tamari
  • etwas Rauchsalz
  • etwas Paprikapulver, edelsüß
  • abgeriebene Schale einer Zitrone
  • etwas Zitronensaft
  • ggf. Prise Salz und frischer Pfeffer zum Abschmecken

1.) Die Riesenchampignons mit einem Pinsel oder einem Küchentuch von Erdresten befreien.
Dann die Stiele heraus drehen und die Pilze bei Seite legen.

2.) Die Stiele, den Räuchertofu, etwas Rucola, die Walnüsse und den Knoblauch grob klein schneiden und mit dem Tamari, dem Salz und der Zitronenschale mixen. Das geht am besten in einem hohen Gefäß mit dem Zauberstab ODER mit einem Aufsatz für den Handmixer, der mit Häckselmesser arbeitet.

3.) Die Creme mit Zitronensaft und ggf. mit etwas mehr Gewürzen abschmecken und in die entstielten Champignons einfüllen.

4.) Im vorgeheizten Ofen bei 170°C Umluft 20-25 min backen.

Dazu passt ein einfacher Rucola-Salat mit etwas Zitronensaft und Olivenöl mariniert und frisch gebackenes Brot.

Kochkurs

 

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