Jérôme Eckmeier ist vielen von euch sicher schon ein Begriff, denn erst ist einer der bekanntesten Veganköche in Deutschland, und ein sehr sympathischer dazu. Jérôme ist gelernter Koch und ist beruflich schon ganz schön rumgekommen, hat in renommierten Restaurants gearbeitet. Der Norddeutsche gibt Kochkurse, schreibt einen Blog mit tollen Rezepten und ist ausserdem einer der sogenannten „GV nachhaltig„-Köche, die durchs Land reisen und z.B. Köche in Uni-Mensen zum fleischfreien Kochen schulen.

Was genau sich hinter „GV nachhaltig“ verbirgt, und wie die Köche in den Uni-Mensen das finden, dass sie vegane Speisen zubereiten sollen, das verrät uns Jérôme im folgenden Interview.

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Le Shop vegan

1. In der Duisburger Mensa gab es heute köstliche vegane Gerichte, und du „steckst dahinter“. Wie kam das?
Im September letzten Jahres bin ich nach Berlin gefahren und habe mich da mit Sebastian Zösch (Geschäftsführer des VEBU) und dem damaligen Projektleiter Felix Hnat getroffen und seitdem arbeite ich als Schulungskoch im Rahmen des GV-nachhaltig Projektes (GV = Gemeinschaftsverpflegung) für den Vegetarierbund. Ich habe schon vorher Kochkurse und Seminare für Kinder und Erwachsene gegeben und finde das Projekt sehr spannend, da in den Großküchen sehr viele Essenseinheiten verarbeitet werden.

2. Wie sind die bisherigen Aktionen/schulungen angenommen worden? Gibt es schon Erfahrungen, ob dauerhaft vegane Angebote mit auf den Speisenplan genommen werden, oder sind das einmalige Aktionen?
Die Schulungen werden sehr gut angenommen, denn immer mehr Großküchen sind bereit, nachhaltiger und klimafreundlicher zu kochen. Die Gerichte werden von den Studierenden ebenfalls sehr gut angenommen und von der Küchenleitung fest in den Speiseplan aufgenommen. Es gibt Küchen in denen ich mehrere Schulungen gebe, das Interesse an den Seminaren ist groß.

3. Wie haben die Mensaköche das angenommen?
Die Mensaleitung und die Köche sind sehr begeistert und nehmen die Schulungsinhalte sehr gut auf, denn ich zeige ihnen, dass es trotz enormem Kostendruck möglich ist, pflanzlich und klimaschonend zu kochen – auch für tausende Menschen pro Tag. Rein pflanzlich zu kochen bedeutet nicht Verzicht, sondern ist eine Bereicherung für jede Küche. Da ich selber Koch und staatlich geprüfter Lebensmitteltechniker bin und jahrelang eine Großküche geleitet habe, fällt es mir nicht schwer das „Eis“ mit den Köchen zu brechen.

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Foodmatic Personal Mixer PM1000

Um die Klimabilanz, der in den Küchen verwendeten Zutaten zu überprüfen, wurde ein Klimarechner installiert, der aufzeigt, wie durch Fleischreduktion zu nachhaltigem Essen beigetragen werden kann. Den Schwerpunkt auf rein pflanzliche Gerichte zu legen bewirkt, dass Großküchen Treibhausgase und Geld gleichermaßen sparen. Die Reduktion von Fleisch und die Einführung pflanzlicher Gerichte ist damit – nicht nur unter Nachhaltigkeitsaspekten – als überaus positiv zu bewerten. Unterstützt wird das Projekt GV-nachhaltig vom Bundesumweltministerium und dem Umweltbundesamt.

4. Was machst du, wenn du nicht gerade Mensaköche schulst?
Ich studiere Soziale Arbeit und verbringe viel Zeit mit meiner Familie und unseren Hunden.

Wir haben vier kleine Mädchen die mich immer auf Trab halten, ansonsten blogge ich oder entwickel neue Rezepte für Zeitschriften und für mein Blog. Mein erstes Kochbuch wird diesen Sommer erscheinen, darüber freue ich mich sehr.

Kochshows auf Messen und Festen in Nürnberg oder Köln stehen in diesem Jahr noch an und ich freue mich darüber viele neue und tolle Menschen kenenzulernen.

Vielen Dank für das Interview!